自家製作臘味蘿蔔糕無難度!

 2020-01-16
自家製作臘味蘿蔔糕無難度!

農曆新年臨近,很多家庭開始著手炮製人見人愛的蘿蔔糕,近年蘿蔔糕大玩潮流fusion口味。姑勿論什麼味道,想必最多人喜歡的是至傳統的臘味蘿蔔糕,當然,蘿蔔糕一定要自己親手製作先至有農曆的喜慶氣氛!

【必須】
搞清楚粘米粉比例!


一般而言,蘿蔔跟粘米粉的比例是4:1,但各人口味不同,這個比例未必是最好。蘿蔔和粘米粉的比例,直接影響蘿蔔糕的口感和咬感。如果增加粘米粉的比例,蘿蔔糕的質地就會較為硬實,相反減少粉的比例質地會較軟糯。

【疑問】
究竟要加多少水呢?


水份多少會影響蘿蔔糕的口感,較老和較嫩的蘿蔔的含水量有明顯分別,較老蘿蔔水分較少,翻炒時可能要添加的水分,最好是濕潤但沒有浸水為之妥當。至於水的份量,就關乎蘿蔔本身有多少水份,要靠經驗來判斷。大家可以參考食譜的做法,再作微調,做出適合家人口感的蘿蔔糕。

傳統臘味蘿蔔糕食譜
(糕盤直徑9吋)




【材料】
粘米粉:200克
粟粉:1湯匙
白蘿蔔:約2斤(去皮)
臘肉:約1條
臘腸:2條
蝦米:90克
冬菇:3隻
熟芝麻:1茶匙
清雞湯:60毫升
水:170毫升
白胡椒:1/8茶匙
鹽:1/3茶匙
糖:1茶匙
雞粉:1茶匙
紹興酒:1茶匙
生抽:半茶匙
麻油:半茶匙




【製作方法】
1. 臘肉臘腸汆水30秒,再隔水蒸10分鐘,切粒備用。

2. 冬菇和蝦米用水浸軟,隔去水份。

3. 冬菇擠去水份後,用生抽、麻油和紹興酒拌勻。蒸5分鐘後切粒。

4. 蝦米略為切碎。

5. 切去白蘿蔔頭尾,去皮刨絲。

6. 蝦米粒和冬菇粒爆香後,上碟備用,留油在鑊中。

7. 粘米粉、粟粉、清雞湯和水放入大盤拌勻成粉漿。

8. 蘿蔔絲放入鑊中炒勻並加糖,炒至半透明。

9. 加入鹽、白胡椒和雞粉繼續炒至蘿蔔八成熟,加入臘味粒、冬菇粒和蝦米炒勻。

10. 加入粉漿拌勻,熄火。

11.倒入糕盤,隔水用大火蒸45分鐘,糕面撒上熟芝麻,完成。


【關鍵】
蒸糕要用多少時間?


蒸蘿蔔糕的時間取決於蘿蔔糕的大細。一般的蘿蔔糕以大火蒸30至40分鐘左右。記得炒蘿蔔時要徹底炒熟,確保蘿蔔糕蒸好後裡頭百分百熟透。

【煮得好味小貼士】

白蘿蔔要用糖炒過,中和蘿蔔本身的澀味,並帶出蘿蔔本身的鮮甜味。

蝦米和冬菇要爆炒過才會有香味。

蒸蘿蔔糕要留意有無蒸乾水,需要時要加滾水。



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