聞西──蜆介海鮮雞煲 鹹得風格鮮明

 2022-11-17
聞西──蜆介海鮮雞煲 鹹得風格鮮明

放得入口嘅唔一定係香,但臭嘅又唔代表唔好味喎!我會咁形容今期嘅主角:蜆介醬,相信後生一輩嘅朋友未必聽過或知道蜆介醬係乜東東,但如果你有食過蜆介鯪魚球嘅話,就應該唔會感到陌生。蜆介醬據講源自珠三角地區,係一款好傳統嘅醬料,主要以當地盛產嘅泥蜆肉,配以鹽、酒、薑、陳皮等材料,醃製三個月左右而成。由於蜆介同廣東話「顯貴」嘅讀音好似,因為意頭好,所以經常出現於喜慶日子餐單,個餸名仲好矜貴添,例如顯貴雞、顯貴鯪魚球等。


至於如何選擇靚靚蜆介醬呢?大廚教可以睇吓蜆肉係唔係完整同飽滿、醬汁顏色有冇光澤,一般帶鮮明泥黃色為之上品,聞起來香而不腥。而由於蜆蚧醬容易變壞,無論如何一定要冷藏保鮮,買到唔需要冷藏嗰啲可能已加入防腐劑,大家買嘅時候要留意,我就會推薦九龍醬園出品嘅蜆介醬。


如同蝦醬一樣,蜆介醬嘅味道未必人人接受到,有人會形容為「臭」,但正正係呢個鹹香味,先能夠帶起其他食物嘅鮮味,尤其配海鮮為甚,亦解釋咗點解鯪魚球一定要配蜆介醬,就係鮮上加鮮嘅道理!唔講唔知,原來蜆蚧醬配其他肉類效果都唔錯,用嚟整煲仔菜嗰陣鹹鮮味真係冇得頂,味道又冇蝦醬咁搶。我會配搭米酒同煮去除腥味,可以嘅話配埋新鮮蜆或蝦更加好,今次用咗急凍魷魚鬚同埋鯪魚肉,算係個方便嘅選擇。




調味料:

蜆介醬3大湯匙

1湯匙

黑醬油1湯匙

麻油1茶匙



材料:

雞鎚仔8件(或半隻雞、雞翼代替都得)

鯪魚肉150g

急凍魷魚鬚220g

薑片60g

蔥段及芹菜段和紅椒片適量

乾蔥頭12

米酒100ml



醃料:

粟粉1茶匙麻油1茶匙胡椒粉1/4茶匙


做法:

1. 鯪魚肉放入碗中落醃料,用手拌勻後撻十次八次直至起膠。放落易潔鑊,用沾上油嘅鑊鏟壓成厚餅形,煎至兩面金黃,放涼後切厚片。





2. 急凍魷魚鬚解凍後飛水切件,雞鎚仔洗乾淨抹乾,乾蔥頭及薑切片。另外準備蔥段、芹菜段及紅椒片。




3. 先爆香薑片,加入雞鎚仔煎香,落蜆介醬和糖炒香,再落米酒,冚蓋以中細火煮10分鐘。開蓋加入鯪魚肉片、魷魚鬚及黑醬油拌勻,再冚蓋煮2分鐘。









4. 同一時間燒熱砂鍋,落油爆香紅椒片同乾蔥片。之後,加入③材料及蔥段、芹菜段同麻油,略略拌勻即冚蓋開大火煮1分鐘,熄火完成!








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