舊手藝+新元素 「90後」守住40年麵廠

同一張打麵木檯，同一把風扇，陪伴鍾氏三代血汗交織做麵。「鍾華記麵廠」40年來，面對多次挑戰，依然守住下去，除了因為鍾氏咬緊牙關，有人接棒同屬關鍵。長江後浪融前浪，一代新人助舊人，當老字號注入新元素，舊有手藝就得以發揚光大，「鍾華記」傳至第三代亦作如是觀。

要做一碗入屋熱麵並不簡單。

走進葵涌的舊式工廈，舊式升降機門一開，只見父親鍾國鴻坐在桌子旁低頭默默寫單，然後29歲的第三代傳人鍾偉浚（Andy）身穿背心短褲，給麵粉搞得「灰頭土臉」地走過來迎接。

＃家族式經營麵廠40年 生產生麵雲吞水餃皮

這間超過40年歷史的家庭式經營生麵廠，沒有冷氣，只靠舊式風扇轉動，每日主要生產幾百斤全蛋生麵、雲吞皮和水餃皮。

造麵世家源於50年代時，鍾國鴻爸爸與同鄉靠在跑馬地賣雲吞麵維生，養活一家九口。鍾國鴻憶述，當時賣雲吞麵的首要條件是要識打麵。

到70年代，政府開始取締街邊小販，鍾國鴻爸爸改去幫人淥雲吞麵。

「機緣巧合下，有人提議我爸，既然你識打麵，不如自己開麵廠啦，就開始在後巷做無牌工場，當時經常俾人投訴，一個月要連機器搬走三次。」鍾國鴻於是決心領食物製造牌照，1979年正式搬到葵涌現址設廠。

子承父業，延續家族心血！

＃造麵機器提升效率 每日仍勞動15小時

時至今日，在僅僅千餘尺的工廠裡，短短幾步間，擺放著幾部不同步驟用的造麵機器，每一部機器又存在多處細節，原來單單一碗雲吞麵功夫多多，大有來頭。

提及雲吞麵，鍾國鴻慨嘆本地手藝不受重視，對快餐時代下社會口味的轉變感無奈。
然後，鍾國鴻續談及製麵機。他表示，過往一小時可以做到約33、34斤雲吞皮，現在以機器式操作，一小時可以做到約150斤。鍾國鴻坦言，產量與原始做法差天共地。

雖然有機器幫忙，但做麵依然離不開日做15小時體力勞動。「早幾年我覺得自己年紀大，即係樣樣都用氣用力。每包麵粉幾十磅，搬來搬去都幾係嘢。我同個仔Andy講，你有無興趣返嚟幫手，如果唔係，真係做到無氣無力就要收檔啦。」他說。

後生仔唔怕苦，無冷氣日做15 個鐘。

＃接手延鍾家集體回憶 兩年前開始跟父學師

至於Andy，原本在社福界任職六年，從未想過回來接手麵廠，因為總覺得是「吃力不討好」的辛苦工作。然而始終蓋不住孝心，Andy擔心爸爸日夜煎熬，同時不捨得爺爺捱出個開頭的心血，會到這一代畫上句號，於是兩年前開始跟爸爸學師。

「鍾華記」充滿鍾氏一家的集體回憶，曾經是Andy與哥哥的遊樂場，是一家人相聚的飯堂。

「我同哥哥好細個讀書已經知道，爸爸做得好辛苦，特別沙士嗰年尤其難捱，因為我同哥哥又未出得嚟做嘢，咁變相鍾華記成為家庭唯一嘅支柱。我估佢(爸爸)都估到我有少少情意結係度，所以我返嚟。」

Andy從學習做雲吞皮開始，一步一步上手，再學做麵。初時，一時未適應持續體力勞動工作，加上休息日不定，難免感辛苦。

如今總算學有所成，說起麵來頭頭是道：「我們會由原材料開始整，由麵粉、蛋白水、鹼水，會將它混合，混合完之後我們會做一些壓擠，令到個麵身比較平滑，然後我們會再將它壓薄，用機器將它切成一條條，切割完後，我們會用人手將它細拆成一個個麵餅。」

麵向未來 重新包裝研配搭

身為本地食品的傳承者，Andy為老店注入年輕元素，盼更多香港人支持蛋麵手藝。「我想將香港傳統手藝，同埋一個飲食文化，帶到俾多啲人知，帶到入屋。」

於是，他找來做品牌設計的朋友幫忙，將鍾華記重新包裝，同時與食品加工場合作，嘗試新配搭，例如推出花膠撈麵、台式麻油雞湯等新口味，甚至當作冷麵吃。

疫情嚴峻，麵廠經歷最艱難的時期，飲食業大客減訂貨量，部份甚至停訂貨，因此Andy加緊開始網購業務，希望能「鍾華記」成為香港人「宅」在家中的一碗熱麵。

設計配搭，試吓港式花膠麵。

為老字號注入新元素。

重新包裝，期望夾啱港人節奏。

麵廠舊物有段故 快餐新世嫌手工

談及麵廠往事，鍾國鴻介紹麵廠的陳年古物。每一件物件背後，都有著珍貴的回憶與故事。

一步一步學製麵，現在已上手。

竹昇木檯
「我同老豆就係呢張木檯『坐竹昇』，做到個屁股流晒血，呢邊損就坐右邊，右邊損坐番左邊。」

舊式風扇
「一把風扇從開業到現在，仍用硬膠插蘇。」

壓麵機
「呢部機運作足40年，仲用皮帶滾輪！」
講完物件，鍾國鴻將話題轉回食物。鍾慨嘆在這快餐時代，很少人懂欣賞本地生產手藝：「雲吞麵35蚊覺得貴，但45蚊多料米線就覺得好抵，其實傳統手工麵嘅功夫價值好高。」

【老字號話你知】

蛋麵同月餅係親戚？

夏季期間月餅工廠開工，但他們只用蛋黃，剩下的蛋白水，就會有麵廠大量購入成為原料啦！

雲吞皮水餃皮點分？
雲吞皮比較薄，形狀較四四方方。水餃皮比較厚，中間厚兩邊薄。

生麵食落苦苦地？
一般全蛋生麵加入鹼水製作，因此煮的過程中，可以加入過冷河步驟，減去鹼水的苦澀味。