高速到河源 舌薦客家菜

伴隨著廣深港高鐵香港段全面恢復長途服務，接通香港與廣東省以外的長途站點，並且還新增了常平、惠州北、河源東、贛州西及勝芳共五個站。筆者就趁周末乘搭高鐵，到達山好水好的河源市，品嚐當地的客家美食。

河源位於廣東省東北部，在東江的中上游，所謂「河源」，意思就是「東江水的源頭」，它是廣東省重要的礦區以及林產區，當地自然資源豐富，當地人自稱為「山佬」，所謂「靠山吃山」。由於歷史上幾次的人口遷徙期，中原一帶說不同方言的人南移，定居下來的人就稱為「客家人」，其語言就成為「客家話」。

傳統名菜用不傳統做法 煎釀豆腐考戴廚功力

今次短途之遊，筆者直奔主題，找到一家當地人開的「私房菜」，來一品盛名遠揚的「客家菜」。客家菜裡面，豆腐相當有名，傳統的客家煎釀豆腐的做法，就會用免治豬肉、蝦米、蔥粒配調味料，放進硬身豆腐的中間，用小匙挖出一個小洞，將餡料釀入，然後落鑊將四面煎至金黃色。

在「戴廚私房菜」，品嚐到不一樣的做法。這裡的釀豆腐，用的是嫩豆腐，而且直接放鐵板上，用燒紅鐵板把裡面餡料煎熟。過程中，釀著肉那一面貼住鐵板，稍稍隔開了嫩豆腐本身，所以整盤菜保住了豆腐的嫩滑，表面亦沒有任何破碎，又可吃到餡料的香。用勾芡的醬汁陪著蔥花撒在上面，就可漂漂亮亮上桌。這道經典名菜看似簡單，實在考驗了大廚功力。

砂鍋生腸煲夠香噴噴 憶勤儉持家足感動你

另外一道菜是「客家砂鍋生腸煲」。農耕社會以來，養豬是客家人家庭收入重要來源。販賣豬的時候，客人多不要內臟，勤儉持家的客家人就會將之拿去洗個乾淨，做成一道客家菜。

豬生腸清洗乾淨後，切成小塊，並用刀劃痕讓其入味，冷水下鍋就加薑片跟料酒。水開之後，把生腸撈出來洗乾淨，以調味料泡製一下，同時砂鍋爆香蔥薑蒜等調料，待加入製作好的生腸，在鍋邊加一圈白酒，蓋上鍋蓋用大火焗，香噴噴的一道「客家砂鍋生腸煲」就可上桌了。

戴廚餐館

地址：廣東省河源市學前二巷與旺福路交叉口東南20米

營業時間：9:30am至2:00am