聞西──蜆介海鮮雞煲 鹹得風格鮮明

放得入口嘅唔一定係香，但臭嘅又唔代表唔好味喎！我會咁形容今期嘅主角：蜆介醬，相信後生一輩嘅朋友未必聽過或知道蜆介醬係乜東東，但如果你有食過蜆介鯪魚球嘅話，就應該唔會感到陌生。蜆介醬據講源自珠三角地區，係一款好傳統嘅醬料，主要以當地盛產嘅泥蜆肉，配以鹽、酒、薑、陳皮等材料，醃製三個月左右而成。由於蜆介同廣東話「顯貴」嘅讀音好似，因為意頭好，所以經常出現於喜慶日子餐單，個餸名仲好矜貴添，例如顯貴雞、顯貴鯪魚球等。

至於如何選擇靚靚蜆介醬呢？大廚教可以睇吓蜆肉係唔係完整同飽滿、醬汁顏色有冇光澤，一般帶鮮明泥黃色為之上品，聞起來香而不腥。而由於蜆蚧醬容易變壞，無論如何一定要冷藏保鮮，買到唔需要冷藏嗰啲可能已加入防腐劑，大家買嘅時候要留意，我就會推薦九龍醬園出品嘅蜆介醬。

如同蝦醬一樣，蜆介醬嘅味道未必人人接受到，有人會形容為「臭」，但正正係呢個鹹香味，先能夠帶起其他食物嘅鮮味，尤其配海鮮為甚，亦解釋咗點解鯪魚球一定要配蜆介醬，就係鮮上加鮮嘅道理！唔講唔知，原來蜆蚧醬配其他肉類效果都唔錯，用嚟整煲仔菜嗰陣鹹鮮味真係冇得頂，味道又冇蝦醬咁搶。我會配搭米酒同煮去除腥味，可以嘅話配埋新鮮蜆或蝦更加好，今次用咗急凍魷魚鬚同埋鯪魚肉，算係個方便嘅選擇。

調味料：

蜆介醬3大湯匙

糖1湯匙

黑醬油1湯匙

麻油1茶匙

材料：

雞鎚仔8件（或半隻雞、雞翼代替都得）

鯪魚肉150g

急凍魷魚鬚220g

薑片60g

蔥段及芹菜段和紅椒片適量

乾蔥頭1至2個

米酒100ml

醃料：

粟粉1茶匙麻油1茶匙胡椒粉1/4茶匙

做法：

1. 鯪魚肉放入碗中落醃料，用手拌勻後撻十次八次直至起膠。放落易潔鑊，用沾上油嘅鑊鏟壓成厚餅形，煎至兩面金黃，放涼後切厚片。