聞西──香煎黑松露芋絲餅 外脆內軟好味唔封頂

秋風起除咗食臘味之外，芋頭都係我必食嘅時令推介！關於芋頭有好多好美味嘅記憶，芋頭炆排骨、芋頭糖水、芋頭糕、芋頭蒸腩肉……諗起都會流口水，以前冬天其中一樣我最恨食嘅就係砵仔鵝，雖然大部份都係掛羊頭賣狗肉，個名係鵝其實係鴨嚟㗎。不過我志不在此，最好食嘅當然係鋪喺鴨肉下面嘅芋頭片，芋頭口感如絲咁滑，又索晒啲汁，加埋鴨油嘅香，真係令人回味無窮！

要數最好食嘅芋頭，必定係炮彈芋頭。佢係來自粵北樂昌一種香芋，體形又大又長，生到成個炮彈咁樣，所以有炮彈芋頭嘅叫法。呢款芋頭一般重8 斤以上，有啲甚至大到20斤，可惜香港唔多覺有賣。買芋頭好難以貌取「芋」，以前阿嫲教落揀靚芋頭最緊要夠輕身，因為質地夠乾先代表個芋頭粉嫩。另外，芋頭裡面要有淡淡粉紫色幼紋，原來紋理越多代表口感軟糯香甜，所以我鍾意買啲已經切開咗嘅芋頭，一來成個未必食得晒，二來確保唔會買到爛貨，順便可以睇吓啲紫色幼紋夠唔夠多，當然你都可以請教相熟嘅小販。

芋絲餅原本係傳統嘅廣東小食，將芋頭切成一絲絲，外表煎到香脆，中間混入充滿油香嘅臘腸及蝦米，雖然已用上同芋頭最夾嘅五香粉，但我就會落埋黑松露醬令佢香上加香！芋頭我用手切成絲，比用工具或者機器刨食落有質感，想食好嘢真係唔懶得㗎！

材料：

靚芋頭............... 700g

臘腸.....................1 條

蝦米..................... 30g

乾蔥頭.................2 個

粟粉..................... 60g

五香粉............. 1 茶匙

黑松露醬...... 1 大湯匙

砂糖................. 1 茶匙

鹽.................... 半茶匙

做法：

1. 芋頭去皮切成薄片，大約0.3mm 左右，然後再切成絲，放入大碗加入五香粉、砂糖及鹽拌勻醃20 分鐘至軟身。

2. 臘腸切絲、蝦米洗乾淨浸軟切粒，乾蔥頭切碎。平底鑊落少少油燒熱，放入臘腸絲、蝦米粒、乾蔥蓉炒香。材料炒過會香口啲！

3. 芋絲加入炒好嘅材料拌勻，落黑松露醬再次拌勻。之後加生粉，用手畀多少少力揸到啲芋絲有彈性。記住，生粉同芋絲徹底撈勻，如果太乾身可以加少少水，總之要帶啲黏性。之後將芋絲放入搽咗油嘅8 吋 × 8 吋餅帽，用手輕輕壓實，然後隔水中大火蒸20 分鐘。

4. 芋絲蒸好取出放涼，倒扣出嚟並按自己喜好切成件。留意啱啱蒸好嘅芋絲，如果即刻切會好容易散，最好稍為攤凍再切。平底鑊落少少油燒熱，將切好嘅芋絲件放入，用細火煎至兩面金黄色即可。