(沙田)雞髀揀人牙骹軟 粵名菜軟餐傳溫情

在沙田大圍一場社區展覽中，鏞記酒家擺出燒鵝髀、釀蟹蓋、涼瓜牛肉等招牌粵菜，色香味俱全，賣相精緻，讓人垂涎。乍看與平常菜式無異，細看才發現，這些全是專為吞嚥困難人士設計的「軟餐」。「作為餐廳，我哋未必解決到所有問題，但如果可以透過平台，做到一啲有溫度、有意義嘅事，已經足夠。」鏞記負責人甘蕎因（Yvonne）這樣說。

如果可以透過平台，做到一啲有溫度、有意義嘅事，已經足夠。 —Yvonne

老字號酒家+社企推動「照護食」

Yvonne憶述：「最初有朋友講起自己做緊『軟餐』，我聽到即刻一頭霧水，心諗：『乜嘢係軟餐呀？』我估唔止我一個人唔知，應該有唔少人都未聽過呢個名詞。」她於是聯同朋友：社企The Project Futurus創辦人文慧妍（Queenie）一起推動「照護食」，希望令更多人了解這種飲食方式背後的溫度與意義。

名菜變「軟餐」！燒鵝髀、釀蟹蓋、涼瓜牛肉一一登場，連吞嚥困難長都食得開心又安心。

//唔想因為吞嚥困難，長者就要坐開一邊、食唔同嘅嘢。—Queenie//

Queenie指出，The Project Futurus的初衷就是希望讓每個人，不論身體狀況，都可以一齊進餐，重新找回日常生活的連結感。「唔想因為吞嚥困難，長者就要坐開一邊、食唔同嘅嘢，變相失去用餐的社交時刻。」她說，透過「軟餐俠」這個角色形象，他們希望打破社會對吞嚥困難飲食的刻板印象，並以科學方式製作出既安全又有賣相的餐點，讓每個人都能食得開心、有尊嚴。

多年來，Queenie接觸過不少感人的故事。她憶述：「有位院舍職員告訴我們，院內一位患有吞嚥困難的長者，在看到我們製作的軟餐雞髀時，誤以為是真正的雞髀，忍不住伸手觸摸。那一刻，他的反應讓我們深深感受到食物對長者的意義。」

照顧婆婆的經歷，成為Queenie投身長照護工作的起點。

//即使年長、身體機能退化，依然應該擁有飲食選擇的權利。—Queenie//

「正是這些經歷，令我們更堅信推廣『照護食』的重要性。」Queenie說：「我們希望讓社會明白，即使年長、身體機能退化，依然應該擁有飲食選擇的權利。能夠與家人一同進餐，三餐之間不只是餵養，更是一種有尊嚴、有溫度的陪伴與連結。」

【3D打印模具 為軟餐升呢】

鏞記團隊展開軟餐研發後，發現最大挑戰是質地控制。「太滑冇口感，太硬又唔安全。」Yvonne坦言。以蒸肉餅為例，豬肉需剁至極碎，再用細火慢蒸一小時，才能做到軟熟又保留原味。「要夠軟熟之餘，仲要保持原有味道，真係唔簡單。」

//太滑冇口感，太硬又唔安全。—Yvonne//

除了質感，賣相亦關鍵。Queenie舉例分享：「例如叉燒腸粉軟餐，我哋會預先將醬油加入凝固粉增稠，再淋上去，然後加少少芫荽做裝飾，食嘅時候可以移除，但視覺上就會更吸引。」在製作叉燒軟餐時，團隊更會於成形後塗上叉燒醬，再用火槍稍微燒焦表面，營造出烤焗過的香氣與外觀，令長者更想食。

為了提升軟餐的形態，他們最近更引入3D打印技術，先將食物掃描，再製作出個性化的矽膠模具，務求從色、香、味三方面完整還原食物本身的樣貌。

Queenie亦創辦了「流動五感大茶樓」，帶腦退化症長及殘疾人士重返記憶中的茶樓時光，親身體驗一盅兩件的懷舊滋味。