聞西──黑糖大四喜烤麩 彈性好 啱晒南北西東

今期介紹呢個餸都幾得意，佢可以係一個餐前小食，亦可以係一個餸菜，可以熱食，亦可以化身為涼菜，佢就係經典嘅上海菜式：四喜烤麩喇。每次去上海菜館，我都鍾意點四喜烤麩呢個餸，雖然係一個素菜，但味道一啲都唔齋，有著上海菜典型嘅香濃鹹甜味，部份上海餐廳會用佢嚟做餐前小食。四喜烤麩都係上海人過年必備嘅年菜之一，主要材料除咗有烤麩外，仲有雲耳、乾香菇、金針等，全部都係要「發」水又「吸」水嘅食材，都係好意頭咁啦！

好多素食材料都係用黃豆製成，唔好以為烤麩都係喎，其實佢同比較多人識嘅「麵筋」，都係用高筋麵粉做嘅。將麵粉搓成麵團，放喺水入面搓洗去除澱粉，反覆搓洗之後就會得出麵筋，再經蒸熟製成呈海綿狀嘅烤麩。烤麩鬆軟有彈性好有咬口，吸汁力強，而且好似「真肉」咁含有大量蛋白質。處理烤麩都有啲秘訣，首先一定要用手將佢撕成件，咁就唔會切斷佢本身嘅纖維，另外必須經油炸或者煎炸去處理過，煮好嘅烤麩先唔會腍啤啤無晒口感。

四喜烤麩嘅調味都會用到八角及香葉，今次因為我大頭蝦唔記得買，人急智生之下買咗包台灣鐵蛋頂替，正所謂變幻才是永恆嘛。唔止咁，我仲用咗黑糖（小圖）代替白沙糖，成個餸變得更香更有益。亦有其他食譜會落毛豆、花生、甘筍等，不過都係嗰句：自己煮落乜都得啦！

材料：

烤麩.............200g

冬菇...............8隻

金針..............適量

雲耳..............適量

薑.................幾片

罐頭冬筍......100g

鐵蛋..............6隻

水...............200ml

調味料：

黑醬油................2湯匙

老抽.....................2湯匙

豉油..................1.5湯匙

黑糖..................1.5湯匙

紹酒.....................1湯匙

麻油..............1至2湯匙

鹽............................適量

做法：

1. 冬菇用熱水浸軟去菇蒂、用斜刀切件，金針及雲耳用清水浸軟，切去硬硬多纖維嘅菇蒂，罐頭冬筍切片。另外準備薑片。

2. 烤麩用手撕成件，然後浸水揸洗兩次，咁可以洗走多餘嘅麵粉及減低發酵嘅酸味，記得要揸乾水份及用廚紙印乾。之後，將處理好嘅烤麩煎至金黃，稍為脆身後就盛起。

3. 原鑊將冬菇、金針、雲耳、薑片炒香，灒酒。之後落豉油、黑醬油、黑糖、鹽調味，再將烤麩回鑊炒勻，然後加入水份。

4. 落埋鐵蛋就冚蓋慢火煮20分鐘，之後開冚轉中火煮至收乾汁。最後落麻油炒勻就完成喇，隔日食味道會更濃郁。