西──羊肚菌煀雞 吸精料頭見高低

 2024-11-14
西──羊肚菌煀雞 吸精料頭見高低

粵菜烹調有好多種方法,煎炒煮炸燜呢啲大家應該識啦,咁「煀」你哋又有冇聽過呢?「煀」,其實係用中大火先爆炒材料、再加入小量醬汁、上湯後冚蓋燜至餸汁收乾,務求快速煮熟食材,同時逼出肉類及醬汁原味。舊時「煀」嘅菜式,只會用喺原件或原條嘅食材,通常以體型較細嘅家禽、海鮮為主,原件唔斬唔切就係為咗保存肉汁,而且會用煲仔烹調。後來工序簡化唔再堅持原件,亦可以用鑊去「煀」,整完先移入預熱咗嘅煲仔熱辣上枱。


「煀」另一個重點就係啲料頭,即係常用嘅薑、蔥、蒜、乾蔥頭等。記得阿嫲以前有味餸「薑蔥煀鯉魚」,將料頭炒至香透墊喺煲底,再放入煎香咗嘅鯉魚,加埋調味同燒酒去「煀」,打開煲蓋嗰刻真係香到爆炸,料頭吸收晒所有精華好味到不得了,簡直妹仔大過主人婆!記得要買嫩薑食落先爽口,乾蔥頭就要揀啲細粒容易啲煮熟。


一般煀雞通常都會用冬菇,唔想咁單調今次改用羊肚菌,好多人覺得羊肚菌係高級嘢,實際上因為好輕秤,四両已經有一大包,其實都唔算好貴,除非買野生就另計啦。根據網上資料顯示,羊肚菌有化痰理氣、有益腸胃及改善消化系統等功效,依家大部分菇菌都係人工培植,質素及衞生都有保證,只要簡單清洗就用得。



材料:

雞膇...............................400g(用雞件或雞翼都得)

乾羊肚菌..........................30g

蔥....................................幾棵

乾雲耳...............................5g

薑.....................................60g

細乾蔥頭.........................10粒

蒜頭................................10粒

紹酒..............................1湯匙

浸菇水...........................1/4杯



醃料:

鹽及胡椒粉.....................少少

麻油..............................1湯匙


調味料:

生抽..............................1湯匙

蠔油..............................1湯匙

糖...............................1/2茶匙


做法:

1. 雞膇洗乾淨,落醃料拌勻醃15分鐘,雲耳用水浸軟。


2. 乾羊肚菌用水浸軟,浸菇水留用,用水內外沖洗乾淨每隻羊肚菌,然後輕力揸乾水分,剪去菌柄備用。


3. 準備料頭。薑去皮切成粒,細乾蔥頭及蒜頭去皮,薑切段,將蔥白分開。中火熱鑊,先放料頭(青蔥除外)爆香,喺鑊邊灒紹酒。


4. 加入雞膇略煎香,落調味料炒香,再落羊肚菌及雲耳炒勻,倒入浸菇水,冚蓋煮10分鐘左右。如果已經收汁,就可以熄火焗多5分鐘,再開大火加入蔥段炒勻。最後移入預熱咗嘅煲仔上枱就完成。