西──羊肚菌煀雞 吸精料頭見高低

粵菜烹調有好多種方法，煎炒煮炸燜呢啲大家應該識啦，咁「煀」你哋又有冇聽過呢？「煀」，其實係用中大火先爆炒材料、再加入小量醬汁、上湯後冚蓋燜至餸汁收乾，務求快速煮熟食材，同時逼出肉類及醬汁原味。舊時「煀」嘅菜式，只會用喺原件或原條嘅食材，通常以體型較細嘅家禽、海鮮為主，原件唔斬唔切就係為咗保存肉汁，而且會用煲仔烹調。後來工序簡化唔再堅持原件，亦可以用鑊去「煀」，整完先移入預熱咗嘅煲仔熱辣上枱。

「煀」另一個重點就係啲料頭，即係常用嘅薑、蔥、蒜、乾蔥頭等。記得阿嫲以前有味餸「薑蔥煀鯉魚」，將料頭炒至香透墊喺煲底，再放入煎香咗嘅鯉魚，加埋調味同燒酒去「煀」，打開煲蓋嗰刻真係香到爆炸，料頭吸收晒所有精華好味到不得了，簡直妹仔大過主人婆！記得要買嫩薑食落先爽口，乾蔥頭就要揀啲細粒容易啲煮熟。

一般煀雞通常都會用冬菇，唔想咁單調今次改用羊肚菌，好多人覺得羊肚菌係高級嘢，實際上因為好輕秤，四両已經有一大包，其實都唔算好貴，除非買野生就另計啦。根據網上資料顯示，羊肚菌有化痰理氣、有益腸胃及改善消化系統等功效，依家大部分菇菌都係人工培植，質素及衞生都有保證，只要簡單清洗就用得。

材料：

雞膇...............................400g（用雞件或雞翼都得）

乾羊肚菌..........................30g

蔥....................................幾棵

乾雲耳...............................5g

薑.....................................60g

細乾蔥頭.........................10粒

蒜頭................................10粒

紹酒..............................1湯匙

浸菇水...........................1/4杯

醃料：

鹽及胡椒粉.....................少少

麻油..............................1湯匙

調味料：

生抽..............................1湯匙

蠔油..............................1湯匙

糖...............................1/2茶匙

做法：

1. 雞膇洗乾淨，落醃料拌勻醃15分鐘，雲耳用水浸軟。

2. 乾羊肚菌用水浸軟，浸菇水留用，用水內外沖洗乾淨每隻羊肚菌，然後輕力揸乾水分，剪去菌柄備用。

3. 準備料頭。薑去皮切成粒，細乾蔥頭及蒜頭去皮，薑切段，將蔥白分開。中火熱鑊，先放料頭（青蔥除外）爆香，喺鑊邊灒紹酒。

4. 加入雞膇略煎香，落調味料炒香，再落羊肚菌及雲耳炒勻，倒入浸菇水，冚蓋煮10分鐘左右。如果已經收汁，就可以熄火焗多5分鐘，再開大火加入蔥段炒勻。最後移入預熱咗嘅煲仔上枱就完成。