聞西──薯條東安雞 味道平衡係主題

喺屋企煮得多，有時都需要小休一會出下街食飯，除咗畀自己休養生息之外，其實每次去餐廳都好似上堂咁有好多新嘢學㗎。好多傳統餸背後都有故事，食到好味嘅餸我會研究下廚師用咗咩調味，之後自己再試煮，好多新菜式就係咁嘅情況下誕生。如果碟餸唔好味，有時我都會向店家反映，當然係善意嘅提醒啦！

前排同好友食咗餐非常地道嘅湘菜，對其中一道菜「東安雞」念念不忘，同朋友講開呢個餸名，都會誤會以為係韓國嘅「安東雞」，絕對係美麗嘅誤會啦。貴為八大湘菜之首嘅東安雞，佢嘅出現原來都係出自一個無心之失。話說廚師喺煮雞時誤將陳醋當成酒調味，又為咗掩飾錯誤又加啲花椒、生薑去除醋酸味，點知食客個個大讚好味。1972年美國總統尼克遜訪華，毛主席都用咗東安雞宴請客人，從此東安雞又多咗個名叫「國宴菜」。

東安雞主要用醋、花椒、辣椒粉調味，味道講求平衡，醋酸味好有餘韻，係呢味菜嘅主旋律，而辣味有層次，麻香味道不嗆喉，加入大量薑條有提鮮作用，無論雞肉或餸汁都係咁惹味開胃。之前喺澳門某牛蛙專門店餐廳試過一個加咗薯條嘅麻辣牛蛙煲，啲薯條不但冇散爛，反而吸晒啲辣汁極度好食，今次就照板煮碗啦，留意呢啲唔係叫「抄」，係叫「學習」先啱！（笑）

材料：

雞件或雞膇...................1斤

薑................................100g

大紅椒.................2隻100g

「麥當當」大薯條............1包

蔥及芫茜......................適量

花椒..........................1湯匙

辣椒粉......................1湯匙

水..............................300ml

調味料：

醋..............................1湯匙

蠔油..........................1湯匙

生抽..........................1茶匙

黑醬油......................1茶匙

糖..............................1茶匙

醃料：

油..............................1湯匙

粟粉..........................1茶匙

胡椒粉...................1/4茶匙

鹽...........................1/4茶匙

做法：

1. 雞膇洗乾淨用廚紙抹乾，然後加入調味料醃15分鐘。

2. 薑去皮切厚片再切成條、大紅椒去籽開邊再切成粗絲、蔥及芫茜切段、薯條以低火焗翻熱。

3. 易潔鑊落少少油，將雞膇煎至金黃及出油再盛起，用鑊中雞油將薑條爆香。之後，加入花椒粒及辣椒粉炒至出紅油，再將雞膇回鑊。

4. 加入水分煮至滾起再煮10分鐘，之後落調味料拌勻及試味，再落大紅椒絲及蔥段炒勻。最後加埋薯條煮多2分鐘就可以上碟喇。