聞西──上海燻魚 醬汁香甜年年有餘

唔知有冇朋友仔同我一樣好怕食魚，理由係唔識食又怕腥，我諗呢啲都係天生嘅弱點，由細到大我都好抗拒食魚，但其實都有好多烹調方法可以去除魚嘅腥味，就好似今期介紹嘅「上海燻魚」，我第一次食上海燻魚係喺台北一間上海菜餐廳。記得餐廳放咗好多前菜畀客人選擇，其中一款就係上海燻魚，焦糖色嘅醬汁，非常吸引嘅醬香甜味，唔食魚嘅我都忍唔住試吓，結果喜出望外，口感酥脆味道濃厚，唔腥喎！難怪成為上海人嘅家常菜。

整上海燻魚一般會用鯇魚，鯇魚魚肉結實，炸過後更加有咬口，宜選用魚腩位置，可以拜託魚檔將魚切成約1.5cm嘅厚度，如果太大件最好一開二，炸嘅時候就比較容易控制，落油鑊炸之前要用廚紙徹底印乾魚身，否則炸嘅時候就會勁彈油！亦有人炸之前會撲粉，好處是魚身會較香脆，不過我就無撲粉，保留魚身嘅彈性，我認為口感會更佳。

材料：

鯇魚腩........................500g

醃料：

薑..................................5片

蔥..................................1棵

黃酒、黑醬油..............30ml

胡椒粉.......................1茶匙

鹽...........................1/4茶匙

鹵汁料：

薑..................................5片

蔥..................................1棵

八角..............................3粒

辣椒乾..........................5條

黃酒、鎭江醋..............30ml

生抽、黑醬油.............1湯匙

五香粉.......................1茶匙

片糖..............................60g

清水..........................500ml

做法：

1. 鯇魚腩切件（約1.5cm嘅厚度）或請魚檔代勞，洗乾淨之後用廚紙印乾，準備薑片及蔥段、辣椒乾切段。

2. 鯇魚腩件放入盤中加入醃料，用手將薑片及蔥段捽擦過魚肉，之後放入雪櫃雪一個鐘。

3. 同時準備鹵汁：小鍋落油中慢火先爆香薑片、蔥段、八角及辣椒乾。然後加入其餘鹵汁料，繼續以中火煮10分鐘，用湯匙試可以掛汁就得，繼而撈起鹵汁料備用。

4. 從雪櫃取出鯇魚腩件，用廚紙充分印乾，開油鑊炸至金黃香脆後撈起，再將魚件回鑊。倒入鹵汁煮至滾起，即熄火上碟。

【小提示】

趁熱食或者攤凍之後再食都得，隔夜食就更加入味啦。