聞西──打滷麵 打芡最重要 大碗少不免

前排心血來潮想食片皮鴨，問食家朋友邊間好食，最後佢介紹咗尖沙咀一間有超過六十年歷史嘅京菜餐廳。一向行入餐廳習慣邊行邊望，睇吓人哋食乜參考吓咁話，所以嗰日第一下印象：咦！點解咁多枱枱面都有碗麵嘅，應該係必試之選啦。原來叫「大鹵麵」。呢碗麵材料都幾豐富，有海參、蝦仁、肉片、雲耳、小棠菜及蛋花，湯頭似湯羹，有好香嘅醬油味道，食落都幾順喉易入口，就係咁好快食飽咗。

翻查資料來自東北嘅大鹵麵，正確應該叫「打滷麵」。打滷麵個「打」字原來係指「打算」嘅意思，即係要正確控制材料比例，至於個「滷」字就係滷汁，「打滷」即係將各種材料煮成濃稠嘅「滷」汁再淋喺麵上面。北方人壽宴或者宴會時單尾都會食打滷麵，最特別嘅係湯頭煮好後，一定要淋上滾熱嘅花椒油，要有「渣」一聲先係正宗嘅「打滷」做法。

打滷麵主要材料通常有五花腩、香菇、木耳、金針、蛋花，如果好似餐廳咁加入蝦、海參甚至鮑魚、瑤柱等高檔材料就會叫三鮮滷。呢個麵打芡最重要，湯頭要濃稠適中，分幾次落粟粉水就最穩陣。打完芡先落蛋漿，唔需要攪拌，等蛋漿自然形成塊狀，最後放上大蔥片灒油，睇見都想食！

材料：

五花腩......................220g

花菇............................4隻

乾金針........................15g

乾雲耳........................10g

大蔥............................1條

雞蛋............................2隻

薑................................3片

八角............................1粒

水.............................1公升（包括煮完五花腩剩番嘅肉湯）

麵餅............................4個

調味料：

生抽.........................2湯匙

蠔油.........................1湯匙

黑醬油或老抽...........1茶匙

鹽..........................1/2茶匙

胡椒粉.......................少許

做法：

1. 滾水落五花腩及1茶匙紹興酒，用細火煮20分鐘夾起，攤凍後切片（唔好太薄呀）。

2. 花菇、金針、雲耳預先浸軟。花菇切片，金針、雲耳洗乾淨揸乾水，大蔥切成厚片，分開保留頂部綠色部分，另外準備薑片。

3. 熱鑊落油，先爆香大蔥、薑片及八角。然後落香菇炒香，再加入雲耳及金針炒勻，倒入1公升水煮滾（包括煮完五花腩剩番嘅肉湯）。

4. 加入調味料及五花腩片冚蓋煮10分鐘，接住就分幾次落生粉水打芡，質感似湯羹就得。然後落蛋漿，唔需要攪拌，等蛋漿自然形成塊狀後，放上綠色蔥段灒油滷汁。最後，麵條煮熟放入大碗，淋上滷汁就完成。