聞西──金華玉樹雞 鹹鮮如臨風入味蕾

廣東人有句俗語：無雞不成宴，過年過節或者宴客，枱面必定要有雞。下次宴客，可以試吓整「金華玉樹雞」，呢個餸原來大有來頭，就連英女王都食過呢！話說上世紀五十年代，有次英女王同丈夫菲臘親王訪港，當時香港各界設宴歡迎，宴會上其中一道菜式就係金華玉樹雞。事後好多酒家都有樣學樣，亦因而成為經典嘅宴客菜式。

資料顯示金華玉樹雞源自順德，「金華」係指金華火腿，五十年代金華火腿係一種貴價食材，但凡菜式有金華火腿都會畀人有種高級嘅印象，而「玉樹」係指拌碟嘅菜，例如菜心、芥蘭等，原來有寓意長壽嘅意思。廚師先將雞起骨斬件，再配金華火腿及冬菇，梅花間竹咁排好，望落去整齊工整，蒸熱之後再伴以芥蘭或菜心，最後淋上玻璃芡上碟。舊式食法係要一次過夾起雞件、金腿、冬菇嚟食，先感受到各種食材嘅口感同層次。至於起咗骨嘅滑雞肉吸晒金華火腿嘅精華，鹹鮮味十足！

可惜我唔識將隻雞起骨，就用超市已經起咗骨嘅新鮮雞髀肉代替。無論係雞件、金華火腿、冬菇都要盡量切成相若嘅大小，除咗上碟美觀之外，亦可以令食材同時蒸熟，所以雞件唔可以太厚。今次我加咗魚肚，因為我係棉花雞愛好者，貪佢可以索晒啲汁，勁好味！另外唔食肉嘅可以用斑片代替。

材料：

去骨雞髀肉...........................300g

已浸軟冬菇...........................大約7隻

金華火腿片及已浸軟魚肚..................適量（視乎雞件數量而定）

菜心或芥蘭...........................半斤

薑...........................數片

上湯加蒸雞的汁...........................共200ml

麻油...........................1茶匙

醃料：

紹酒...........................1湯匙

蠔油...........................1茶匙

油...............................1茶匙

鹽及胡椒粉..................少許

做法：

1. 雞髀肉洗乾淨用廚紙印乾，然後落醃料醃半個鐘。冬菇去蒂揸乾水，落少少粟粉、胡椒粉及麻油撈勻，蒸10分鐘攤凍後以斜刀切片。

2. 菜心洗乾淨，刨去菜梗厚皮，煲滾水加薑片，先灼熟菜心，撈起用凍水降溫保持脆綠。然後，落金華火腿片灼2分鐘減輕鹹味，再落魚肚煮3分鐘，撈起攤凍再用廚紙印乾水分切件。

3. 雞髀肉切成件，整齊隔開排喺碟上，然後順序將金華火腿、冬菇、魚肚加入排好，落鑊大火蒸10至12分鐘。

4. 將碟裡面嘅汁再加水或雞湯，倒入煲仔煮至微滾後，加入麻油及粟粉水埋個薄身玻璃芡。最後淋上餸面就完成。