聞西──香菌乾燒川味蝦球 「菇」獨美食家口水流

最近行過沙田某大商場，發現開咗一間野生菌火鍋專門店，餐廳主打由雲南空運到港嘅名貴菇菌，包括羊肚菌、雞樅菌、黑虎掌菌及黃牛肝菌等等。當中，有啲聽都未聽過嘅例如「見手青」，睇介紹話切開咗會氧化變成青色（咁得意），口感爽滑又鮮嫩多汁，可惜當日晚飯時段太多人排隊，惟有下次請早。的確而家好多食用菌都係嚟自雲南，因為當地氣候溫和土地肥沃，最適合野生菌生長。朋友啱啱去完雲南旅行，仲帶咗啲羊肚菌、牛肝菌同花椒送俾我，為咗唔辜負佢嘅好意，我就用嚟煮咗呢個餸：香菌乾燒川味蝦球。

香菌乾燒川味蝦球嘅主要調味，我用咗上次去成都買嘅郫縣出產辣豆瓣醬，後來先知原來豆瓣醬都有分年份，一般嘅豆瓣醬發酵只有三個月至半年，一級豆瓣醬則要發酵一年，特級豆瓣醬更要發酵三到五年。為咗方便今次用咗急凍藍美蝦，價錢經濟只係新鮮蝦嘅一半價錢，而且已經全部去殼，只要解凍就用得。肉質則尚算爽脆，重調味都可以掩飾鮮味不足，都係嗰句一分錢一分貨啦。

乾燒係川菜特有嘅烹飪方式，同紅燒最大分別在於通常唔會另外加水去煮，而係直接加熱收汁，通常都係見油唔見汁，更容易迫出食材嘅香味，鍾意食辣同食菇菌嘅朋友，呢個餸你哋一定鍾意！

材料：

乾羊肚菌............25g

乾牛肝菌............25g

急凍蝦仁..........300g

腰果...................80g

花椒............1.5湯匙

薑.......................20g

蒜頭...................4粒

乾紅椒.............12隻

蔥.......................1棵

醃料：

蛋白...........................................1隻

生粉.......................................2茶匙

鹽........................................1/4茶匙

調味料：

豆瓣醬...................................1湯匙

紹酒.......................................2茶匙

豉油.......................................1茶匙

糖...........................................1茶匙

麻油.......................................1茶匙

做法：

1. 乾羊肚菌及乾牛肝菌用水浸軟，然後放入裝咗水嘅大盤，反覆幾次攪打去除泥沙，再撈起揸乾。羊肚菌剪去菇柄。

2. 急凍蝦仁解凍洗淨，用廚紙充分印乾，在蝦背𠝹一刀，然後落調味料撈勻。薑及蒜頭同樣切片，乾紅椒切段，蔥切粒。

3. 小鍋落多啲油，先用細火將腰果炸至金黃撈起，再轉中大火落蝦仁炸至半熟撈起。然後慢火落油先爆香花椒然後剷起，落乾紅椒、薑片、蒜片炒香。

4. 加入豆瓣醬及糖，落羊肚菌及牛肝菌炒勻，蝦仁回鑊，再落紹酒及豉油，炒至香氣四溢。最後，落埋腰果及蔥粒，加麻油炒勻上碟。