聞西──客家燜豬肉 人情調味最矚目

新嘅一年先祝大家身體健康、飲和食德！新界村落尤其喺節慶日子都有好多傳統菜式，最具代表性嘅非客家燜豬肉莫屬。聽講以前阿公分豬肉嘅時候，就會即場煮一大鍋同左鄰右里分享，又或者喺大時大節、婚宴嫁娶都有得食，體現客家人重視團聚與分享嘅傳統。亦有另一種講法，以前客家人生活清貧，食物少油水，但落田經常體力勞動，所以一碗粗糙肥美嘅炆豬肉就係補充體力嘅妙品！

所謂食材優先，燜豬肉必定會選用肥瘦層次分明嘅五花腩，就係貪佢油分高，油香肉香兼備。好多人怕食肥豬肉，其實真正嘅炆豬肉係油而不膩，秘訣係先將五花腩不斷炒逼晒啲油分出嚟，咁就可以保持肥肉嘅甘香唔會膩口！客家燜豬肉配料通常有鹹菜、木耳、豆卜等，客家人亦會親手醃製鹹菜，如果唔想用預先包裝嘅鹹菜，其實有啲街市賣豆腐芽菜嘅舖頭都有自家醃製嘅鹹菜賣，因為新鮮醃製所以無咁鹹酸，而且新鮮啲。

參考過好多食譜，似乎各家有各法，今次用咗最主要嗰幾種，包括南乳、麵豉醬、豆豉等，由於鹹菜已經提供鹹味，所以調味料可以輕手啲。五花腩都唔需要任可調味，另外仲會落調味酒，例如米酒、紹酒、玫瑰露等提升香味。其實呢個餸最重要嘅調味係人情味，一條村、一家人齊齊整整團聚分享美食，享受美好時光。

材料：

五花腩........................750g

鹹菜...........................300g

乾木耳..........................10g

豆卜..............................4両

蒜頭..............................6粒

乾蔥頭.....................1至2個

薑................................適量

冰糖30g或片糖半條

紹酒..........................2湯匙

玫瑰露.......................1茶匙

蔥................................適量

調味料：

南乳..........................2湯匙

麵豉醬.......................1湯匙

豆豉..........................1湯匙

黑醬油或老抽............1湯匙

做法：

1. 鹹菜洗淨切細（如需要），可以試味決定使唔使浸吓減輕鹹度，之後揸乾水備用。木耳浸軟汆水再切成細塊，豆卜切半，另外準備薑、蒜頭及乾蔥頭切碎。

2. 燒熱鑊落少少油爆香薑件，將五花腩件落鑊慢慢炒香至逼出油分盛起（我炒約15分鐘）。再落蒜頭及乾蔥頭爆香。

3. 加入冰糖、南乳、麵豉醬及豆豉炒香，隨即落五花腩件、木耳及鹹菜與醬料炒勻，再加入紹酒及玫瑰露。

4. 加水至八成唔好浸過豬肉，冚蓋細火燜40分鐘。然後加入豆卜及黑醬油，再轉中火煮至收汁熄火，最後撒上蔥段就完成。