聞西──鹹菜客家釀豆腐 美食當前唔會放負

華興樓係三層樓高嘅圓形土樓，三樓有展覽廳、員工宿舍，二樓同地下都有廳房，中間係個大天井，我哋選擇坐地下大廳，因為更有氣氛！呢餐食咗啲乜？除咗客家鹹雞，其他都係第一次食，包括：上湯農家桑芽，茉莉花炒土雞蛋、竹筍釀、腌米粉等。印象最深刻嘅莫過於「竹筍釀」，客家菜其中一個特色就係萬物皆可釀，不過釀竹筍都係頭一次見，清新嘅竹筍配濃郁嘅鹹菜，出乎意料嘅好味！

學以致用，今次就用鹹菜做咗個特別版客家釀豆腐。如果自覺廚藝仲有好大進步空間，我建議用硬身啲嘅豆腐會比較容易處理，今次用咗鹽滷豆腐，佢係用製鹽後嘅副產物「鹽滷」作為凝固劑，比一般用石膏做嘅豆腐豆香更濃郁、質地紮實而有彈性，而且耐煮冇咁容易散。肉餡我就加咗冬菇同筍粒令口感豐富啲，呢個餸用煲仔上最適合，煎過嘅豆腐再經燜煮，食起上嚟分外嫩口！

材料：

鹽滷豆腐................2件

免治豬肉.............220g

鹹菜......................40g

罐頭冬筍...............30g

冬菇.................1至2隻

蔥...........................2棵

蒜頭.......................3粒

紅辣椒....................1隻

醃料：

鹽...................1/4茶匙

胡椒粉............1/4茶匙

紹酒...............1/2茶匙

粟粉...................2茶匙

生抽...................1湯匙

調味料：

胡椒粉..................少許

生抽...................2茶匙

蠔油...................1湯匙

做法：

1. 豆腐先用鹽水浸10分鐘，放喺砧板用手掌輕壓排出多餘水分，切成厚件後用小匙羹挖個淺坑。留意淺坑唔好挖得太深或太貼邊。

2. 鹹菜切碎後用水浸10分鐘減低鹹味，之後榨乾水備用，冬菇及筍切幼粒。另外準備蒜蓉、蔥粒（分兩份）及紅椒片。

3. 免治豬肉落醃料拌勻醃15分鐘，再加入一份蔥粒、冬菇粒及筍粒撻至起膠。豆腐表面撤上少少粟粉，然後釀入適量肉餡，再用手指輕輕壓實肉餡。

4. 中火熱鑊落油，先煎豆腐有肉餡嗰邊至金黃，再反轉稍微煎一下底部。然後移至煲仔，用鑊炒香蒜蓉、紅椒片及鹹菜，再放入煲內，加200ml水及調味料轉中大火燜煮5分鐘。埋芡後撒上蔥花就完成。