聞西──蔥油青花椒口水雞 熱門冷盤啖啖肉

一直都好怕幫襯連鎖米線餐廳，千祈唔好誤會，我唔係話佢哋啲嘢唔好食，而係本人有嚴重選擇困難症。由湯底、配料、小食加加埋埋幾十種選擇我已經企咗喺度，樣樣都想食又怕點得太多食唔晒，最恐怖係有12個等級嘅辣度分級表，每次都無限輪迴思考究竟揀邊個級別好呢！

不過有時候有得揀好過冇得揀，例如今次分享嘅「蔥油青花椒口水雞」食譜，口水雞係我非常喜歡嘅冷盤之一，有白切雞嘅嫩滑，又有刺激食慾嘅鹹酸麻辣醬汁，好適合成為炎炎夏日嘅一人簡餐。有別於正宗嘅四川口水雞，我用咗較為清爽及簡單嘅醬汁調味，冇奔放潑辣嘅紅油、冇太多香辛料蓋過雞味，但同樣椒麻過癮！

整口水雞，多人食可以用全雞，一人餐我會揀用雞上髀肉或者雞胸肉貪佢啖啖肉。至於煮雞最佳方法就係浸熟，雞肉先唔會嚡口，另外一個重點就係要冰鎮，做到雞皮Q彈肉嫩嘅口感，外冷內熱下雞肉本身嘅汁會滲出，肉同皮之間會形成一層滑滑嘅啫喱，食落口感會更豐富。

今次我用咗青花椒油代替紅油，唔使落太多，少少香麻味道就足夠，另外加咗自製嘅蔥油，再添加幾分香味！炸蔥油唔可以急，要慢火將蔥段半煎炸至微微金黃帶焦，蔥油先會香而不苦，炸過嘅蔥脆卜卜好好味，有剩嘅蔥油可以用嚟撈麵，一舉兩得。

材料：

雞上髀肉..........................300g

蔥........................................5棵

芫茜..................................適量

薑........................................4片

芽菜（可以唔加）...........150g

紹酒................................2湯匙

鹽..................................半茶匙

油...................................100ml

醬汁：

豉油................................3湯匙

鎮江香醋.........................2湯匙

自製蔥油.........................1湯匙

青花椒油.........................2茶匙

糖..................................半茶匙

麻油..............................半茶匙

做法：

1. 用1棵蔥切段，連同薑片放入小鍋滾水，加入紹酒及鹽，放入雞上髀肉，中細火煮至滾起。加蓋續煮5分鐘，然後熄火再焗15分鐘。

2. 撈起雞上髀肉放入預先準備嘅冰水浸10分鐘，撈起備用。煮雞肉嘅水除去蔥段及薑片後，煮滾將芽菜灼熟撈起置於碟中。

3. 3棵蔥洗乾淨用廚紙印乾，斜刀切成蔥段，將蔥置於小鍋，落油以慢火將蔥段半煎炸至稍微金黃帶焦。之後夾起蔥段，再放乾蔥片走油，盛起蔥油。

4. 將醬汁材料醬倒入碗中調勻，加入蔥粒及芫茜碎，雞上髀肉切件鋪在芽菜上面，淋上醬汁。最後放上炸脆咗嘅蔥段及乾蔥片就完成。

【小貼士】

做冷盤我鍾意用日本豉油，因為比較淡口唔會過鹹，如果用普通生抽，調製醬汁嘅時候可以分兩三次落，按自己適合嘅鹹度調節分量。