聞西──沙茶芥蘭炒牛肉 汁濃潮味濃 阿嬤都讚好

香港人對沙嗲情有獨鍾，唔使講最出名梗係早餐食嘅沙嗲牛肉即食麵，仲有大排檔出名小菜沙嗲金菇肥牛煲，咁大家又知唔知沙嗲同沙茶醬嘅關係呢？原來兩種醬料嘅英文譯名都叫做「satay sauce」。據說沙茶醬係改良自印尼同東南亞嘅沙嗲醬，而潮州話裏面「茶」嘅讀音是「嗲」所以當地人便將沙嗲醬讀成「沙茶醬」咁話。

沙嗲醬通常以花生醬為基底再加糖、椰漿、香料等調製，味道偏甜、香氣濃郁有層次感，沙茶醬則以蒜頭、乾蔥、蝦米、魚乾等炒香打成醬製成，非常鹹香惹味。內地嘅沙茶醬又會因應唔同嘅地區而有所不同，例如潮州沙茶醬嘅蝦醬味道較福建嘅濃，但黃薑粉同辣椒相對較少，顏色偏深，辣味較輕，相對較為老少咸宜。

介紹完沙茶醬，梗係要用佢嚟煮個沙茶醬芥蘭炒牛肉啦，呢個係潮州人嘅家常菜，同我哋由細食到大嘅菜遠炒牛肉一樣有肉有菜又有濃濃嘅醬汁，配河粉或者白飯都得！呢個餸牛肉、芥蘭同醬汁要分開煮，最後先嚟個大合體，牛肉唔會乾柴、芥蘭保持爽脆、醬汁好香濃。今次用咗和牛牛柳，口感較瘦但肉汁豐富。唔用芥蘭得唔得？得，不過其他菜容易出水，可能會影響醬汁嘅口感。有冇發現我加咗金菇呢，因為鍾意食沙嗲金菇肥牛煲囉！哈！

材料：

牛柳.................................250g

芥蘭苗..............................300g

金菇.................................150g

蒜頭....................................3粒

薑........................................3片

乾蔥頭.................................1個

紅辣椒（唔加都得）...........2隻

紹酒................................1茶匙

糖....................................1茶匙

粟粉..................................適量

調味料：

紹酒................................1茶匙

糖....................................1茶匙

醃料：

沙茶醬...............1湯匙

糖......................1茶匙

粟粉..................1茶匙

生抽..................1茶匙

麻油..................1茶匙

胡椒粉.................適量

水......................3湯匙

醬汁料：

沙茶醬...............2湯匙

蠔油..................1湯匙

糖......................2茶匙

魚露....................適量

做法：

1. 牛柳切條或切片後，加入醃料拌勻（除咗水及粟粉）。然後分3次加入水分，待牛肉吸飽水才加入粟粉拌勻，再落麻油醃30分鐘，熱鑊落油大火將醃好嘅牛肉炒至七成熟盛起。

2. 芥蘭苗切去老葉洗淨備用，金菇切段。蒜頭及乾蔥頭剁成蓉，紅椒切片，另準備薑絲。

3. 爆香薑絲落芥蘭炒至軟身，落紹酒及糖調味，之後加入金菇同樣炒至軟身盛起。細火熱鍋落油爆香醬汁料（除魚露）、蒜蓉及乾蔥蓉，然後150ml水煮滾，落魚露或鹽調味。

4. 將牛肉回鑊，然後落紅椒、芥蘭及金菇炒勻，最後落粟粉水埋芡就可以上碟。